Máslo vs. margarín – proč věřím víc kravám než chemikům

Na internetu koluje ohromné množství dezinformací o stravě.

Dokonce i profesionálové často řeknou věci, které jsou v rozporu se selským rozumem a nemají žádný vědecký podklad.

Například když radí lidem, aby místo másla používali v továrně vyrobený margarín…

Rozdíl mezi máslem a margarínem

Máslo a margarín mají stejný účel. Používají se na vaření, na pečení a na chleba.

Máslo bylo základem stravy po staletí.

Vyrábí se stloukáním smetany z kravského mléka, dokud nevznikne finální produkt… máslo. Tečka.

Margarín je oproti tomu úplně jiný. Jde o vysoce zpracovanou potravinu, kterou lidi vynalezli jako náhražku másla. Primární ingrediencí je rostlinný olej spolu s emulgátory, barvivy a různými umělými přísadami.

Rostlinný olej je při pokojové teplotě tekutý. Proto musí margarín často projít hydrogenací, která mu dodá tužší konzistenci a prodlužuje jeho životnost. Hydrogenace také přeměňuje část z rostlinných olejů do trans mastných kyselin.

Máslo je nabité nasycenými tuky a cholesterolem

Máslo bylo médii a výživovými poradci démonizováno, protože obsahuje velké množství jak nasycených tuků, tak i cholesterolu.

Nové studie ale ukazují, že na tom ve skutečnosti vůbec nezáleží… navzdory desetiletím proti tukové propagandy.

Velká studie publikovaná v roce 2010 se podívala na 21 výzkumů, které zahrnovaly celkem 347 747 účastníků (1).

Nenašli absolutně žádné spojení mezi nasycenými tuky a kardiovaskulárními onemocněními. Další studie došly ke stejnému závěru (2, 3).

Konzumace nasycených tuků dokonce zlepšuje lipidový profil. Zvyšuje HDL („dobrý“) cholesterol a mění malé částice LDL (velmi špatné) na velké, které nejsou škodlivé (4, 5, 6, 7, 8).

Zařazení potravin bohatých na cholesterol jako např. vajec do jídelníčku, vede ke stejným zlepšením lipidového profilu. LDL se zlepšuje a HDL se zvedne (9, 10).

Pokud netrpíte nemocí jako je familiární hypercholesterolemie, pak NEexstistuje žádný důvod proč byste se měli bát cholesterolu ve stravě.

Sečteno a podtrženo:
Ani nasycené tuky ani cholesterol v potravinách nepoškozují lipidový profil. Zvyšují dobrý (HDL) cholesterol a mění LDL cholesterol na benigní podtyp, který není spojován se srdečním onemocněním.

Margarín obsahuje rostlinné oleje a trans mastné kyseliny

Hlavní ingrediencí většiny margarínů jsou rostlinné oleje, jako jsou sójový nebo světlicový olej.

Rostlinné oleje jsou převážně nenasycené, což je problém. Při pokojové teplotě jsou totiž tekuté a nelze je použít jako pomazánky.

Aby se tento problém vyřešil, tak se rostlinné oleje podrobí hydrogenaci. Během hydrogenace jsou oleje vystaveny vysoké teplotě, tlaku, vodíku a kovovému katalyzátoru. Ano, nechutné.

Tento proces prodlužuje trvanlivost výrobků a při pokojové teplotě si zachovávají pevnou konzistenci. Po hydrogenaci se nenasycené tuky podobají nasyceným.

Hydrogenované tuky jsou také známé jako trans mastné kyseliny. Ty jsou velmi toxické a jsou silně spojovány se srdečním onemocněním (11, 12).

V minulosti byly margaríny nacpané trans mastnými kyselinami. Dnes už jsou některé druhy bez trans tuků.

Pamatujte si ale, že výrobci mohou své výrobky označit jako bez trans mastných kyselin pokud obsahují méně než 0,5 g trans tuků v jedné porci. Pozn. V EU se obsah trans mastných kyselin NESMÍ na výrobcích uvádět.

Abyste si byli jistí, že se vyhnete trans tukům, čtěte etikety. Pokud kdekoli na seznamu ingrediencí najdete slovo „hydrogenované“, tak výrobek nekupujte.

Ale i když margarín trans tuky nemá, může pro Vás být pořád špatný.

Rostlinné oleje, které jsou v nich obsažené (např. sójový a světlicový) mohou být velmi škodlivé samy o sobě.

Tyto druhy olejů jsou největším zdrojem polynenasycených Omega-6 kyselin ve stravě, kde jich už takhle jíme až příliš (13, 14).

Několik studií spojuje nadměrnou spotřebu polynenasycených rostlinných olejů s rakovinou, násilím a také s tím, před čím nás má margarín údajně chránit… srdečním onemocněním (15, 16, 17, 18).

Úchvatnost „grass-fed“ másla

Zdravotní účinky živočišných potravin závisí na tom, čím jsou zvířata krmená.

Krávy se ve svém přirozeném prostředí krmí trávou. V mnoha zemích jsou ale krmeny obilím.

Máslo od krav krmených jejich přirozenou stravou je mnohem výživnější. Obsahuje více:

• Vitamínu K2 – Tento málo známý vitamín hraje roli v prevenci mnoha onemocnění včetně rakoviny, osteoporózy a srdečních onemocnění (19, 20, 21, 22).
• CLA – Výzkumy ukazují, že tato mastná kyselina může mít proti rakovinové vlastnosti a pomáhá se snížením tělesného tuku (23, 24, 25).
• Butyrát – mastná kyselina s krátkým řetězcem, kterou najdeme v másle. Je také produkována bakteriemi ve střevech. Může bojovat se záněty, zlepšit zažívání a pomáhat s prevencí přibírání na váze (26, 27, 28).
• Omega-3 – „Grass-fed“ máslo má méně Omega-6 a více Omega-3, což je důležité, protože většina lidí konzumuje příliš mnoho Omega-6 mastných kyselin (29).

Vzhledem k tomu, že máslo z krav krmených jejich přirozenou stravou obsahuje mnohem více zdravých živin, než máslo z krav krmených obilím se mohou zdravotní účinky másla značně lišit v závislosti na tom, čím byla kráva krmena.

Sečteno a podtrženo:
Máslo z krav krmených jejich přirozenou stravou, obsahuje mnohem více srdci prospěšných živin než máslo krav krmených obilím.

Margarín a krevní tuky

Tak dobrá, teď víme rozdíl mezi máslem a margarínem. Nyní se podívejme se dosavadní studie.

Chtěl bych poukázat na to, že margarín snižuje některé rizikové faktory pro srdeční onemocnění, především pokud je obohacený rostlinnými steroly a stanoly.

Tyto margaríny krátkodobě snižují celkový a LDL cholesterol ale snižují také HDL (dobrý) cholesterol (30, 31, 32, 33, 34).

Je ale důležité zdůraznit rozdíl mezi rizikovými faktory a tvrdými výsledky.

Jen proto, že něco zlepšuje rizikový faktor (jako je LDL) týkající se srdečních onemocnění to NEznamená, že to ke snížení srdečních onemocnění nakonec opravdu povede, což je výsledek, na kterém záleží.

Existuje mnoho léků, které prokazatelně snižují LDL cholesterol. Ne všechny ale skutečně vedou ke snížení srdečních onemocnění.

To proto, že to není jen cholesterol, který toto onemocnění způsobuje.

Studie, které se soustředí na tvrdá fakta jako je výskyt infarktů ukazují, že máslo má buď žádný nebo příznivý efekt, zatímco margarín riziko zvyšuje.

Sečteno a podtrženo:
Je pravda, že margarín krátkodobě snižuje celkový a LDL cholesterol. Nicméně ale také snižuje HDL (dobrý) cholesterol. Snížení cholesterolu nutně neznamená snížení rizika srdečního onemocnění.

Když měříme tvrdá fakta, máslo je lepší

Když se podíváme na samotné infarkty, pak doslova neexistuje žádný důkaz, že by máslo nějak škodilo.

Velký přehled publikovaný v roce 2013 se zaměřil na 16 prospektivních studií.

Bylo zjištěno, že konzumace plnotučných mléčných výrobků snižuje riziko obezity. Mezi mléčným tukem a kardiovaskulárním nebo jiným metabolickým onemocněním nebyla nalezena žádná konzistentní souvislost (35).

Jejich efekt se ale mezi jednotlivými zeměmi liší.

Ve studii provedené ve Spojených státech mléčný tuk zvyšoval riziko srdečního onemocnění, zatímco v Australské studii to samé riziko snižoval o neuvěřitelných 69% (36, 37).

Tento drastický rozdíl je pravděpodobně způsobený různými způsoby krmení. Krávy v USA jsou většinou krmeny obilím, kdežto krávy v Austrálii se krmí trávou. Mají proto více vitaminu K2 a omega-3… obojí chrání proti srdečnímu onemocnění.

Framinghamská srdeční studie byla pozorovací studie, která běžela po 20 let. Při jejím vyhodnocení se došlo k závěru, že margarín razantně zvyšuje riziko onemocnění srdce. Naproti tomu máslo nemělo žádný účinek (38).

Zdá se celkem jasné, že pozorovací studie nepodporují myšlenku o tom, že by máslo způsobovalo srdeční onemocnění.

Ale takové studie toho nemohou moc prokázat. Mohou jen ukázat korelaci dvou faktorů. Korelace ale neznamená příčinu.

Naštěstí ale máme také důkazy z randomizovaných kontrolních studií… Ty jsou zlatým standardem výzkumu.

Ve studii provedené v Sydney bylo 458 mužů, kteří v nedávné době prodělali srdeční příhodu náhodně rozděleno do dvou skupin.

Jedna skupina byla instruována, aby snížila příjem nasycených tuků (včetně másla) a zvýšila příjem polynenasycených rostlinných olejů, které zahrnují i margaríny (39).

Skupina, která zvýšila konzumaci rostlinných olejů (a margarínů) měla o 62% vyšší pravděpodobnost úmrtí a o 70% zvýšené riziko srdečního onemocnění. Modrá čára je ta skupina, která se stravovala „zdraví prospěšnou“ dietou (graf).

To samozřejmě dává smysl, jelikož jak trans tuky tak i rostlinné oleje jsou spojeny s kardiovaskulárními onemocněními a smrtí (40, 41, 42).

Sečteno a podtrženo:
Studie ukazují, že margarín zvyšuje riziko srdečních onemocnění zatímco máslo nemá žádný efekt. Máslo z krav krmených travou může mít ochranný účinek.

Co si z toho vzít

Vzhledem k tomu, že nás výživové organizace před máslem varují a tlačí nás směrem k průmyslově zpracovanému margarínu, bych si myslel, že existuje alespoň náznak důkazu, že takové doporučení povede k lepším výsledkům.

Bohužel ne. Margaríny mohou krátkodobě snižovat celkový a LDL cholesterol. Při měření tvrdých výsledků ale mají ve skutečnosti zcela opačný účinek.

Důrazně doporučuji, abyste se vyhýbali zpracovaným pseudo-potravinám, jako je margarín. Používejte místo něj opravdové grass-fed máslo.

Extra panenský olivový olej je také neuvěřitelně zdravou volbou a je jedním z nejzdravějších tuků.

Autor: Kris Gunnars, BSc
Přeloženo z: https://www.authoritynutrition.com/nutrition/butter-vs-margarine